Sylvain Parisot, art et gastronomie

Saint-Rémy, ma ville : Comment s’est révélée votre passion ?
Sylvain Parisot : Enfant, j’étais gourmand et aussi très manuel. En 4^e, alors élève au collège de
Coubertin, ma mère m’a proposé de passer une journée dans le restaurant d’un de ses amis, Chez Fernand à Paris. Je n’avais alors jamais envisagé de devenir cuisinier. Cette journée a été une révélation, j’ai tout aimé, l’ambiance, le feu, le service, l’énergie qui se dégageait en cuisine. En fin de journée, de retour à Saint-Rémy, je savais que c’était ça que je voulais faire de ma vie.

SRMV : Quel a été ensuite votre parcours ?
SP : Lors de mon stage de 3^e, je suis retourné Chez Fernand, et puis à l’âge de 14 ans, j’ai décidé de débuter un BEP en apprentissage et ai eu la chance d’intégrer l’école Ferrandi, qui forme l’élite de la gastronomie. J’ai enchainé ensuite avec un bac pro et ai rejoint la brigade de Habitude à Paris, alors 2 étoiles au guide Michelin. Pendant ces 4 années d’apprentissage, j’ai vraiment appris les bases de la cuisine française avant de rejoindre, toujours à Ferrandi, l’école supérieure de cuisine française. J’ai pu y parfaire ma formation dans 2 restaurants 3 étoiles, Lameuloise du nom de son créateur en Bourgogne et un établissement fermé aujourd’hui en Alsace qui faisait de la cuisine moléculaire. J’ai voulu avoir un parcours le plus éclectique possible afin d’apprendre des techniques différentes.

SRMV : Quelles sont les cuisines dans lesquelles vous avez ensuite travaillé ?
SP : Une fois mes études terminées, je suis retourné à Lameuloise en commençant commis et en ressortant chef de partie. J’ai rejoint ensuite La Marine à Noirmoutier doublement étoilée à cette époque ; une cuisine unique d’Alexandre Couillon, désormais 3 étoiles. Nous allions chercher nous-mêmes les produits dans notre environnement immédiat, le potager, la mer, … Un passage qui m’a profondément marqué. Puis je suis retourné à Paris chez Elmer, en tant que chef de partie puis second, pour pratiquer une cuisine notamment au feu de bois. Ensuite, une période très formatrice a suivi aux côtés de Pascal Barbot, 3 étoiles. Ce grand chef faisait voyager ses équipes pour développer leur curiosité. Le Covid arrive au moment où j’intègre Fulgurances, un lieu accueillant de jeunes chefs émergents en résidence, où j’ai cuisiné pour les soignants. C’est là que je rencontre ceux avec qui je m’associe pour créer la Jeanne-Aimée, un concept qui a reçu le prix Staub Lebey du Meilleur bistrot de l’année.